Lactose, caséine et intolérances

A ma connaissance, aucun animal ne consomme de lait après sevrage de sa mère. Pourquoi devrions-nous faire autrement ? Le médecin Jean Seignalet s’est longuement penché sur cette question. Ici quelques éclairages pour expliquer pourquoi réduire notre consommation de produits laitiers en cas de maladies inflammatoires (mais pas que !) :

Les produits laitiers regroupent tous les laits, fromages et yaourts d’origine animale. Composés de glucides, protéines et lipides, ils contenaient des nutriments intéressants tant que les productions étaient artisanales. L’industrialisation a amené les fermes à rentabiliser leurs productions, donc à produire en masse. Pour ce faire, les méthodes de travail ont changé. L’alimentation des vaches laitières, les conditions d’élevage mais aussi les traitements administrés. Vous le savez, les antibiotiques donnés aux vaches passent évidement dans le lait. Et le lait est aujourd’hui la plus part du temps pasteurisé pour être stabilisé (facilement conservé). Aujourd’hui, le lait de vache à boire est donc, non seulement acidifiant, mais surtout à tendance pro-inflammatoire, par son manque de vitamines & minéraux et sa concentration en lactose et caséine.

Principalement composé d’eau (à 88%), le lait de vache entier comporte 43% de glucides (en majorité du lactose), 29% de lipides (en majorité des acides gras saturés et cholestérol), 28% de protéines (principalement de la caséine). Ehhhhh oui, le lactose fait partie de la famille des glucides. En d’autres termes, il s’agit d’un sucre. Plus précisément de la combinaison de deux molécules de sucre : le galactose et le glucose. Bonne nouvelle, nos enzymes digestives savent digérer le lactose du lait de notre mère. Mais, il est à noter que « le lait humain contient seulement 7% de lactose ».(1) En grandissant, le corps humain (enfin le pancréas, pour être précis) produit moins de lactase, cette fameuse enzyme nécessaire pour digérer le lactose. C’est la raison pour laquelle, intolérants ou non, nous devrions arrêter de boire du lait après l’âge de 3 ans.

En revanche, un procédé de fabrication du fromage, la fermentation, permet de pré digérer certaines protéines et décomposer le lactose. Le lactose devient alors de l’acide lactique. Techniquement, il s’agit d’un phénomène chimique qui transforme le sucre en acide lactique grâce à la présence de micro-organismes. Ces derniers sont naturellement présents ou ajoutés volontairement pour obtenir une fermentation particulière (c’est par exemple le cas pour les fromages à pâte persillée ou le camembert). Notons que les fromages frais ne sont pas passés par le procédé de fermentation et contiennent donc encore une grosse proportion de lactose.

La caséine représente 80% des protéines du lait de vache. Et pour info, cette fameuse protéine est peu présente dans le lait maternel (1). Parce que, oui, pas de bol, comme le gluten, la caséine colle. Pour les intestins sensibles, cette protéine n’est pas facilement digérée. La caséine se transforme en substance dont la structure chimique est proche de celle des opiacés (oui, oui !!! comme la morphine et l’héroïne). * Les études démontrent que le lait contenant de la caséine A2 est plus sain que la caséine A1.  La caséine A1 provient de vaches hybridées de l’Europe du Nord. Par ailleurs, le lait de chèvre est pauvre en caséine mais riche en lactose. En revanche, le lait de brebis contient un peu de caséine mais pas la fameuse caséine A1.

Dr. Seignalet affirme que « certains enfants et certains adultes développent une intolérance au lait de vache, marquée par des troubles digestifs aigus. Ils peuvent être considérés comme chanceux, car ils s’arrêtent de consommer un aliment dont la prise chronique peut avoir des conséquences néfastes » (1). Quand on parle d’intolérance, il s’agit souvent d’un manque d’enzyme lactase, nécessaire pour briser ce lactose en glucose et en galactose. Seule cette enzyme permet de décomposer puis d’absorber les molécules dans la circulation sanguine. Si nous n’avons ni allergie, ni intolérance, ni maladie auto-immune, ni un terrain acidifié, ni troubles ORL chroniques, ni de terrain inflammatoire, il est possible de consommer du lait de vache. A condition de le prendre cru (donc non pasteurisé), issu d’élevages irréprochables et en petite quantité.

Attention aux idées reçues dictant une consommation des laitages végétaux comme une panacée. Bonne alternative aux laitages d’origine animale, les laits végétaux peuvent être consommés de temps en temps. Toujours en privilégiant des laits sans sucres ajoutés et en évitant les boissons de soja. Riche en phyto-oestrogènes, le lait de soja est souvent produit avec du soja génétiquement modifié. En outre, le soja contient de l’acide phytique qui réduit l’assimilation des minéraux de notre bol alimentaire. Présents dans le son (de toutes les graines), les phytates se lient à nos minéraux minéraux et diminuent leur bio-disponibilité. Cette réaction chimique est certes naturelle, mais elle peut entraîner des problèmes d’absorption du fer, du calcium, du magnésium, du cuivre et du zinc. Enfin, le soja est considéré comme un des principaux allergènes, provoquant des réactions d’hypersensibilité immédiate.